Para mi es la mejor forma de asar un pedazo de carne. Todo el jugo y el sabor se queda en la carne, mas económico, sabrosa y fácil de manejar que en el horno o la carbon. La única inconveniencia es que para lograr un buen sabor tienes que usar un caldero de hierro fundido o de acero inoxidable que son los que uso en el restaurant, o el que yo uso en casa ,tefflon de doble fondo , no es mi favorito pero en casa del herrero cuchillo de palo. He probado este plato en otros lugares y el sabor ha sido estropeado por el sabor a latón o aluminio. Aparte de estropear el sabor puede afectar tu salud. El consumo de oxido de aluminio o de latón es cancerigeno. Un buen caldero es caro, pero vale la pena de vez en cuando hacerse de uno, en especial para las comidas que requieren de largo proceso de cocción.
Este plato es bien conocido en Cuba al menos en el siglo pasado. Con la introducción de la Reina (lee Viva la Reina en este blog) todo ha cambiado
Notita: Pregúntale a tu carnicero por el mejor corte de lomo, el te lo puede preparar y hacerles los cortes en la piel. La piel de cerdo puede dejar tu cuchillo sin filo rápidamente y puede ser un poco dura si es cerdo criado suelto u orgánico.
A falta de naranja agria usada en Cuba yo utilizo jugo de limón y naranja. Realmente nunca he visto naranja agria fuera de Cuba.
El uso de hierbas secas es opcional pero exalta el sabor del plato. Si usas hierbas frescas agrégalas solo al final antes de servir para que no te sepa a cocimiento de hierbas.
Ingredientes
Para 6-8 personas o para 3 si eres del tamaño de mis hermanos Miqui, Lili y Amaury
7lb lomo o pierna de cerdo
Para el adobo
3 dientes de ajos
1 cebolla
Jugo de dos limones
Jugo de media naranja (chupa la otra mitad)
1 cucharadita de mejorana seca (opcional)
1 cucharadita de perejil seco (opcional)
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de puré de tomate.
1 cucharada de aceite de oliva
Pimienta negra a gusto
1 cucharadita de sal o al gusto
1 taza de agua
Método
1. Si el carnicero no lo hizo, con un cuchillo bien afilado haz cortes en la piel a intervalos muy cortos. Con la punta del cuchillo haz varias incisiones hasta la mitad de la carne.
1. Licua los ingredientes para el adobo.
2. En un recipiente de vidrio pon la carne y báñala con el adobo, llena cada incisión. Cubre la carne y refrigera sobre noche o por lo menos 6 horas antes de asar
3. Saca la carne de la nevera y déjala a temperatura ambiente por 20 minutos antes de empezar a cocinar
4Calienta a fuego alto un caldero mediano de hierro fundido o acero inoxidable.
5. Escurre la carne del adobo, asegúrate de quitar el mayor residuo de adobo para evitar partes quemadas.
4Usando un tenedor de asados para facilitar el trabajo, dora la carne por todos lados incluyendo los dos puntas. Empieza por la parte de la piel. No vires la carne tan pronto, lo mas que la mueva lo mas que la temperatura baja en el caldero.
5 Deja la carne en el caldero piel para arriba. Agrega el adobo y suficiente agua que cubra la mitad de la carne. Tapa el caldero y a fuego alto espera a que hierva y produzca vapor.
6 Baja la llama al mínimo. Cocína la carne tapada por 4-5 horas chequeando que la cantidad de líquido se mantenga, echando mas agua si es necesario.
7. Después del tiempo, transfiere la carne a una bandeja. Pasa el jugo de la carne a otro caldero pequeño por un colador si lo deseas, mantelo al fuego. Reduce la salsa hasta se haga espumosa.
8 Limpia el fondo del caldero con un poquito de agua, no tires esta agua, agrégala a la salsa. Regresa el caldero al fuego alto con un poquitín de aceite cuando este bien caliente pasa la carne rápidamente para darle color caramelo.
Una lasquea la carne finamente y báñala con el jugo…. y a comer con yuca con mojo, arroz y frijoles negros. Acompañado de ensalada de aguacate y cerveza Hatuey.
Esto es Bohemia Cubana
1 comentario:
en RD y PR también usamos naranja,agria en las carnes
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